muguet ou autre ?
Vous l’aurez sans doute reconnu, il s’agit d’Allium ursinum ou Ail des ours, également appelé Ail sauvage ou Ail des bois. Il fait partie de l’espèce des plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées. Cette plante est appelée Bärlauch (Poireau d’ours) en allemand, aglio orsino (Ail des ours) en italien, bear’s garlic en anglais (Ail des ours) et daslook (Ail des blaireaux) en néerlandais. Ces noms lui sont donnés en référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.
A ne pas confondre avec le muguet ou le colchique (les feuilles se ressemblent) qui eux sont toxiques !
Dans notre alimentation, l’ail des ours a été très utilisé en Europe et en Asie.
On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe (plutôt coriace), ses fruits jeunes ou ses graines piquantes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pistou ou de soupe ou encore en épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines ou avec du tofu, même dans du yaourt nature ou du séré (fromage blanc suisse). On peut en faire enfin un beurre assaisonné pour les grillades.
Ses boutons floraux (d’avril à juin en France) sont également comestibles, pour décorer une salade par exemple.
La cueillette varie selon les régions. La saison commence dès la fin du mois de février en Alsace, plutôt à partir de mars voire avril dans les Alpes (la floraison s’y produit plutôt entre avril et mai), la saison de cueillette de l’ail des ours dans les Vosges coure également de février à fin mars début avril.
Pour les animaux, durant les quelques semaines de floraison (d’avril à juin), l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.
En thérapeutique, l’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Une étude de 2019 observe une activité antibactérienne significative contre différentes bactéries d’origine alimentaire. On notera en plus, une activité antioxydante ainsi que des effets sur l’hypertension pulmonaire. Très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C, ses propriétés sont d épuratives, rubéfiantes, hypotenseuses, antiseptiques et anthelminthiques (vermifuges antiparasitaires).
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Sources :
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1005905-pesto-et-beurre-a-l-ail-des-ours
https://fr.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum